书法江湖商城

 找回密码
 注册微信

注册

关闭 浏览当前主题的网友: 总共 0 人, 其中 0 会员, 0 游客
  • 只有游客
书法江湖 交易认证用户认证办法 白谦慎笺纸小品 2018年书法江湖特训营寒假班招生简章(2018.1.26-2018.2.9)
【 歙砚斋 】通古堂喇嘛崖 
查看: 1171|回复: 3

思考人生总结之铁观音香气类型(原创作品)

 关闭 [复制链接]
发表于 2016-9-18 09:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

登录看大图

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?注册微信

x
首先,先明确一下市面上普遍存在的铁观音香气类型的叫法有:“清香型”、“浓香型”以及“韵香型”、“鲜香型”、“酸香型”、“陈香型”。现在思考人生就以下几点进行阐述说明,因除了“清香型”、“浓香型”有国家明文规定外,其他香型没有一个明确的标准,因此,本人的归类与说明仅仅是代表一方观点,还望茶友指教。
   1、“清香型”、“浓香型”铁观音解析:按GB19598——2004铁观音国家标准,铁观音就分成两大类,一类是“清香型”,一类是“浓香型”。标准里面明确定义了他们的区别,清香型是以保留香气为主,在初制阶段轻于半发酵做青。精制加工(带梗)烘焙时轻火烘焙(即走水焙,温度控制在80度内)。外型色泽翠绿润,香气高,滋味鲜爽,汤色偏绿清澈。铁观音毛茶经拣梗、筛末、除杂、拼配等精制工序制作而成的产品,叫作清香型铁观音。也俗称“青茶”。浓香型铁观音初制按传统半发酵做青。精制加工(除梗后)按等级火温(一般控制在120度到180度之间)烘焙。外型色泽经过高温作用,叶绿素破坏,颜色变得乌黑(如温度相对高)或黄绿或微红(如温度相对低),色泽变暗。由于水分的完全去除,条索稍轻,(在烘焙过程中,会失不少水分,或几乎无水分)。香气清纯,醣灶物质的分解和焦糖化使茶叶带焦糖香,炒米香等特别香型,口感醇厚甜味感强,稍苦涩,回甘强。铁观音毛茶经拣梗、拼配、除杂、烘焙、筛末等精制工序制作而成的产品,叫作浓香型铁观音。也俗称“熟茶”。因为原来是用炭烘焙的,有炭香味,所以有的也称“炭香型”,具有“炭香味”也习惯上称“炭焙型”铁观音。现在大家都用电焙箱烘焙了(市面上很多茶商为了炒作,都称自己的电焙茶是炭焙的,茶友需要分清)。
2、“韵香型”铁观音解析:首先在清香型轻发酵的领域内采用发酵相对到位((条件一:通常使用正炒制法,发酵相对偏重(指在轻发酵的范围内相对偏重),条件二:花香明显,叶底肥厚,叶底冲泡后变黄))的铁观音(针对铁观音炒制方法会在我的另外一篇文章中详细阐述)。挑除茶梗,用较高的温度(根据我的经验不宜超过110度)对茶叶再进行烘焙的铁观音就叫做韵香型铁观音。“韵香型”铁观音,干茶外形沉重如铁(不是绝对的,有的包揉较松散),色泽墨绿。香气较走水焙的正炒茶更加浓郁持久,汤色金黄,口感醇厚滑顺,持久耐泡,7泡有余香。再次强调:色泽是墨绿,一定不是很翠绿的。冲泡后叶底暗黄偏绿色,绝对不是翠绿色。汤色金黄,绝对不是黄中带嫩绿的。韵香型铁观音烘焙得当的,是香气浓郁,口感醇厚耐泡。所谓的“观音韵”,我想只有通过此茶最能展示风采。当然对于其他类型的铁观音并不是说没有观音韵,我想说只是相对较弱罢了,这样表达就不怕其他高人误解了,哈哈。
3、“鲜香型”铁观音解析:首先在清香型轻发酵的领域内通常使用“消青”炒法(采摘后第二天中午到晚上炒制),精制加工(带梗)烘焙时轻火烘焙(即走水焙,温度控制在80度内)。所制作出的铁观音就叫做“鲜香型”铁观音。“鲜香型”铁观音,干茶色泽翠绿,极具欣赏性,干茶近嗅可以闻到一股鲜香的味道,冲泡出来清汤绿水,香高味纯,冲泡后的叶底仍保持绿色,高档的“鲜香型”铁观音在第6泡后叶底变为绿偏黄,叶底肥厚富有关泽。“鲜香型”铁观音优点在于,香气强度高,有霸气,第一泡茶香即让人心旷神怡,印象深刻。但耐泡性相对较弱,茶香回落幅度大。较“韵香型”铁观音来说,就是一个重水,一个重香,一个音韵强,一个音韵落,似问这两种高档铁观音,你爱谁乎?"鲜香型"的铁观音较适合刚接触铁观音的朋友饮用。
4、“酸香型”铁观音解析:首先在清香型轻发酵的领域内通常使用“拖酸”炒法(采摘后第三天凌晨或早晨炒制),摇青时候较“正炒茶,消青茶”更轻,发酵相对最轻,再精制加工(带梗)烘焙时用更低的轻火烘焙(即走水焙,温度控制在60度内)。所制作出的铁观音就叫做“酸香型”铁观音。“酸香型”铁观音,干茶色泽翠绿,极具欣赏性,干茶近嗅可以闻到一股酸香的味道,冲泡出来清汤绿水(指拖酸成功的),香高味杂稍带酸味(有些茶友被茶商引导后爱上此味,并认可有此味道的茶为好茶,其实是错误的),冲泡后的叶底仍保持绿色,无论冲泡多少次,叶底仍旧保持绿色犹如树上鲜叶一般。做坏的“酸香型”铁观音汤水红变,味道无法入口。“酸香型”铁观音较之“鲜香型”铁观音香气虽第一泡可相互媲美,且“酸香型”铁观音的香气带有酸味而感觉特殊,但耐泡度远弱于“鲜香型”和“韵香型”铁观音,且香气持久度最弱,3泡后即没有香气,滋味薄。此茶,不建议茶友作为长期饮品,且目前铁观音大多已经回归传统正炒,我想“酸香型”铁观音也会随之变得越来越少。
5、“陈香型”铁观音解析:是指使用传统半发酵制作的浓香型铁观音,要求条件一:一次性焙火到位(一般采用较高温度烘焙)长期存放在干燥背阴的地方,条件二:保存条件非常好的,经过多年以后自然再多次无规则发酵的铁观音,一定不能有带酸的感觉。如果有带酸的陈茶说明就是没有保存好的。保存好的陈年铁观音滋味醇厚,陈香明显(不是老味哦),汤色偏红,喝到后面几泡,甘甜明显,回甘强,耐泡度较“清香型铁观音”持久。
总结:“韵香型”铁观音、“鲜香型”铁观音、“酸香型”铁观音都属于清香型铁观音范畴,“陈香型”铁观音属于浓香型铁观音范畴。然而随着空调茶的流行,“真正的”传统浓香型铁观音以及传统陈香型铁观音已经不再存在,当然不能否认还有少许传统陈香型的铁观音流于市面,但大多也是以条索状为主,手工包揉,非现代机器包揉,如看见紧结状的,且茶商告诉你是20年以上的陈香铁观音,那就是一场骗局。目前在市面上,许多茶商所销售的浓香型铁观音,以及陈香型铁观音,大多都是用空调茶,去梗后用相对高温进行烘焙的产物,只是相比韵香型铁观音温度定位高,而陈香当然也就是用这种浓香铁观音一次性烘焙到位然后久放后的产物啦。但是,我想说的是目前很多茶商仍依葫芦画瓢,看80年代的铁观音烘焙书籍,用180度烘焙,结果烘焙出的浓香型铁观音几乎失去活力,没有给与铁观音留有发酵余地,茶叶活性降至为零。甚至表面炭化严重,这种茶喝了对人体是有害的。其实他们却不知道其中的原理,因为发酵轻,所以烘焙的温度掌控也要相对降低,根据我的应验,不可超过160度。这样的烘焙温度可根据发酵轻重掌握,同时根据茶叶档次决定,最高温度保留底线是不能杀死茶叶活性,即烘焙极限。烘焙技法是一项未被公开和广泛推广的技术秘密,它需要多年烘焙的经验总结,有句诗句“武夷焙法,天下绝”也从中证明此项技术为每个茶农长期积累并独自享受的经验,其实只是目前的茶业科学人员未涉及这一领域,真想有天,烘茶能够智能化,那将对茶产业的推动做出巨大贡献。在下一篇文章,将详细阐述我的烘焙经验与茶友分享,希望我的抛砖引玉,能够给有同样兴趣爱好的茶友提供一点帮助和感悟,把烘焙技术正确地发挥到茶叶当中,烘焙出更好的铁观音,你的成功经验就是我的进步。
                       思考人生茶行于2009年4月19日作20日续完      (读者转载请说明出处,希望尊重知识产权)

发表于 2016-9-22 21:35 来自手机 | 显示全部楼层
请自觉遵守江湖规章。
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2016-10-5 16:37 | 显示全部楼层
学习下
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2016-10-7 08:12 | 显示全部楼层
谢谢,学习了
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册微信

本版积分规则


股票配资|小黑屋|手机版|Archiver|书法江湖商城 ( 浙ICP备19028990号 )

GMT+8, 2019-12-10 15:47

Powered by Discuz! X3.4

© 2001-2017 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表